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人物故事
盛夏炎熱，市場的吆喝聲此起彼落，色彩鮮豔的蔬果玲琅滿目，京野菜的悠久歷史得倒回延曆 13 年開始說起…
目錄 一、京野菜簡介 ＃1 京野菜發展背景 ＃2 「京野菜」由來 二、京野菜特色 ＃1 地理環境造就獨特風味 ＃2 京野菜的種類與分布 ＃3 那京標章又是什麼呢？ 三、京野菜料理 ＃1 明星品種介紹 ＃2 京都的廚房 - 錦市場 四、京野菜的發展與推廣 總結 和本質旅行一起前往日本
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一、京野菜簡介
#1 京野菜發展背景
延曆 13 年日本天皇遷都到京都，至此開始京都便逐漸發展為日本重要的政治與文化中心，直至今日，京都仍然被視為保存著悠久歷史和傳統文化的城市。
隨著人口急速增長，農民為了應對這股蓬勃的浪潮紛紛在京都近郊種植蔬菜。受益於得天獨厚的地理環境，加上多年來的種植經驗和發展，農民逐漸掌握培育改良的成熟技術，因而進一步孕育出具備京都獨特風貌的蔬菜品種。
#2「京野菜」由來
並非所有在京都有出現、看得到的蔬菜都可被稱作京野菜，這個名稱的由來背後也有一段歷史存在。
隨著西方文化的大量傳入以及農業技術提升，市面上發展出許多品質優良且穩定的產品，但也同時導致一些傳統食材和菜色逐漸消逝在市場之中。京都政府為了保護當地傳統飲食文化，於是在 1987 年制定了符合「京都傳統蔬菜」的定義，並選定了其中 40 種項目作為展示。
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二、京野菜特色
#1 地理環境造就獨特風味
京都市及其周邊地區擁有包括山地、河流、平原等多樣性的地形型態，因此可以提供不同種類的蔬菜合適的種植環境。同時，京都地區四季分明的氣候也有助於不同蔬菜生長和發育，適度的日照和溫差皆有利於種植出品質優良的作物。
#2 京野菜的種類與分布
被認證為「京都傳統蔬菜」的蔬果須符合五項標準，分別為「在明治時代以前就傳入京都」、「種植在京都府內區域」、「包括竹筍」、「不包括蘑菇和蕨類植物」、「包括培育品種或受到保存的品種，及已滅絕的品種」等要求。
#3 那京標章又是什麼呢？
你可能會在遊歷京都時在蔬果上看到京標章的圖示，或在查閱資料時看到通過京標章認證的蔬果不等於京野菜的說明，實際上兩者到底有什麼差別呢？
實際上在京野菜名聲遠播後為控制品質的穩定，發展出只有經認證過後，才能擁有「京標章」的蔬果。要被稱作京都名產品（擁有京標章）也須符合官方規定的幾項要求，並經過「京都專用生產認證系統」來進行生產。
＊下圖蔬菜右上角的黃色圓形標誌即為京標章，「ｋ」代表京都羅馬拼音的開頭，三個圓分別為農林漁產業，三條線連貫則是代表孕育這一切的「大地」、「水」和「太陽」。
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用一句話解釋，兩者關係就是：京都傳統蔬菜一定符合京標章的標準，但貼上京標章認證貼的蔬菜，不一定是官方當初選定的 40 種蔬果品項。
三、京野菜料理
#1 明星品種介紹
（1）京水菜
京水菜，也被稱為「水菜」、「京都水菜」或「千筋京水菜」。這種蔬菜在京都地區的河川和水域周邊生長，得名於其生長的環境以及其特殊的風味，成為京都當地獨有的食材。
＊下圖有寫一個大大「京」字的就是美麗優雅的京水菜～
葉柄細長、葉片成分岔狀，加上嫩綠色的葉讓整株植物呈現出優雅的型態。清爽又嫩滑的口感，通常帶有一些微妙的甜味，是非常適合做成沙拉、涼拌菜，也可放入湯品中料理的蔬菜。是一個不管風味或者長相都非常受歡迎的食材。
（2）京茂茄子
日本栽種茄子的歷史悠久，至今甚至已有180多種品種，而當中又以「京茂茄子」最受矚目。
從外觀上來看，京茂茄子便有與眾不同的外型特色，圓滾滾的模樣甚是討喜。在肉質上擁有扎實的口感，在加熱後也不易變形，反而變得柔軟、入口即化。利於料理的特性也使這個「茄子女王」成為懷石料理的主角之一。
（3）九條蔥
日本的「九條蔥」也叫「九条ねぎ」。這種蔥得名於日本京都市的九條地區，是當地特有的傳統蔬菜之一。這項農作物的栽種歷史悠久，可以追溯回 1300 年前，比制定出京都傳統蔬菜定義時早了將近快 700 年！
九條蔥的特色是蔥白的部分較短，蔥葉較長，多半食用的也是蔥葉部分，含有豐富的營養。其鮮美的風味使其成為像是鍋類、壽喜燒料理中及不可或缺的點綴。
（4）萬願寺甜辣椒
萬願寺甜辣椒的前身其實是「萬願寺辣椒」，顧名思義最初源自於舞鶴市萬願寺地區所種植，是直到 1983 年，農委會與農家合作攜手將萬願寺辣椒品牌化才發展為今日家喻戶曉的「萬願寺甜辣椒」。
若是從來沒看過萬願寺甜辣椒，第一次看到肯定會被它的外觀給震懾住。與一般的辣椒不同，10 公分以上的長度，且直挺挺的外觀才可以被稱作是最高等級——「秀品」的萬願寺甜辣椒。
＊京野菜內也有另一個辣椒品種「伏見辣椒」，最簡單的分辨方式就是萬願寺田辣椒會看起來較胖，伏見辣椒則較為細長。
至於風味如何呢？萬願寺甜辣椒雖然被稱作辣椒，但實際上幾乎沒有任何辛辣的口感。辣椒的辛辣程度主要是由辣椒中的辣椒素（capsaicin）含量決定，京都府在長年的培育試驗下，在 2012 年成功的改良出我們現在看到的，肉質豐厚，帶著多汁口感甚至有甘甜風味的萬願寺甜辣椒。
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實際上京野菜中還有更多的特色品種值得挖掘、介紹，也可以從網路上搜尋到許多京野菜的料理方式，若是對京料理有興趣，可以進入這裡，看更多關於京都傳統蔬菜的內容介紹。
#2 京都的廚房 – 錦市場
在這裡介紹一個位於京都市中心非常受歡迎的市場——錦市場，也被稱作「京都的廚房」。或許你沒有聽過它的名字，但講到京都，你可能會對於一張擁有紅綠黃屋頂，商店緊密且人潮眾多的照片有印象，這就是錦市場，過去也俗稱錦小路。錦市場位在京都熱鬧的四条河原町商圈，作為京都地區主要食材供應中心之一，已擁有超過四百年的歷史。
錦市場的存在除了代表重要歷史脈絡之外，在現今仍作為供應京都大量漁獲、京野菜、醃漬物等產物的地方。漫步在這條街上，可能隨意走進的一間店都具有上百年的歷史。在這裡除了可以找到各式各樣的京都特色美食外，也有許多小店可以讓旅人們走走逛逛，或許能在其中發現意想不到的驚喜。
若想了解更多關於市場的資訊，可以點官網進去看每一間店鋪的介紹。若已經決定要造訪錦市場，建議在中午 12 點到下午 2 點間最適合喔！（市場在中午過後才會開始營業）
四、京野菜的發展與推廣
制定「京都傳統野菜」標準的想法最初是為了保存逐漸消逝的飲食文化，隨著時光推移，這個概念已經逐步發展成一個完整的品牌，也反映了京都地區過去對於保護和推廣傳統農產品所做的努力。
從灌溉源頭的處理開始，京野菜便非常講究安全、友善的耕作方式。在產出高品質的產品後，商家也積極參與和宣傳推廣這些特色產品。仔細探究便可以發現，從蔬果從僅是種子，被灑落的那一刻開始，到最後出現在商舖架上，品牌都積極地運用不同方式與消費者溝通、對話，持續的透過知識的傳遞與顧客建立更緊密的關係，這或許也就是至今即便不在京都，在東京的高級料理店裡仍可以看到強調「選用京都京野菜」大大標示的原因之一。
總結
京野菜的存在，在京都已經佔據不可或缺的地位，不僅奠定了京都自身的飲食文化特色，也為當地從事農產作物的農家，甚至延伸出的各個產業提供穩定的經濟來源。回顧至 1987 年制定了「京都傳統蔬菜」的定義開始，京都在在地物產的發展上已逐漸刻劃出屬於自己的一條道路，至今也成為京都的美食魅力，每年吸引許多旅人前來朝聖。走訪日本，本質旅行【幸福物語：奈良・京都・環球影城五日】帶您深入京都。
- Photo credit to： Canva Pro
- 作者、編輯／ Erin
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