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日本人自公元前3世紀已開始釀製 日本酒，位於日本北部的東北地區更以其精湛的釀酒技術備受推崇。這種酒精飲料的釀製過程十分有趣，穀物按照各釀酒廠指定的總質量百分比打磨，從而釀製出清澈、甜味、果味、酸味、清爽、有氣等不同口味的 日本酒。市面上常見的「大吟釀」、「純米吟釀」、「本釀造」、「生酒」、「原酒」、「濁酒」等 日本酒有許多各式各樣的種類。你還不知道如何踏入 日本酒的世界嗎？以下就要帶您一塊來認識，從了解 日本酒的原料和釀造過程、地區特色、日本酒分類，讓你在選擇 日本酒時也會更有樂趣！
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關於 日本酒，何謂「日本酒」？
日本酒是用水、米和米麴為主原料，讓酒精發酵製成的「釀造酒」。能使用的原料是固定的，一定要使用米，然後最大特徵是一定要經過「過濾」的過程。日本造酒術語有「一麴、二酛、三釀造」之稱。將玄米外層的米糠磨除成精米，再將精白米洗淨、浸泡後蒸米，加入麴菌將澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母將之消化分解為酒精，最後完成 日本酒。
日本酒的釀造過程「一麴」
米本身含有糖分，比被用來製作水果酒的水果還要微量。藉此，即使讓原料的酒米所含糖分進行發酵，也無法產生酒精。此時登場的便是麴。當麴與米混在一起後，能促使米的澱粉進行糖化。麴是在蒸煮過後的米上灑上麴菌後，於高溫多濕的麴室中培養而成。
日本酒的釀造過程「二酛」
所謂的酛，是將麴、水及蒸煮過的米混合攪拌後，加入酵母培養而成。由於是酒的主要來源，因此也被稱為「酒母」。在釀造日本酒時，是繼製麴後的重大工程。
日本酒的釀造過程「三釀造」
所謂的釀造指的就是「製醪」。醪是將蒸煮過的米及水加進剛剛提及的麴及酛（酒母）中，並放入大型儲存槽中進行發酵，會形成宛如粥般的濃稠狀態。只要搾取「醪」，讓液態的清酒與固態的酒粕分離後，我們熟知的「日本酒」就完成了。
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日本酒的分類
酒類基本上分為兩大種類，發酵酒跟蒸餾酒。發酵酒如啤酒、葡萄酒、清酒以及發酵後再經過蒸餾的蒸餾酒，威士忌、白蘭地、燒酎等高酒精酒類。酒類發酵基本上就是酵母菌吃下葡萄糖產生酒精，而糖分如何來的才是最大差別，葡萄酒因為葡萄含果糖所以可以由葡萄汁直接發酵成為葡萄酒，啤酒則要先用麥芽產生的酵素把麥汁糖化過才能讓酵母菌產生酒精。而清酒則是使用米麴把米飯糖化後讓酵母菌產生酒精。與啤酒一樣都要有糖化這個步驟，但啤酒是要先糖化完畢才進入發酵階段，清酒則是糖化跟發酵都在同一個桶子內進行，所以稱為併行複發酵。
而 日本酒 大致區分為特定名稱酒和普通酒。特定名稱酒是符合原料和精米布合等不同比例條件，主要有「吟釀酒」、「純米酒」、「本釀造酒」3種分類。
首先，純米酒是白米、米麴、水為原料所釀造的酒，如其名主要是使用米的酒。吟釀酒和本釀酒是白米、米麴、水加上酒釀造而成，白米的精米步合60％以下稱為吟釀酒，精米步合70％以下稱為本釀造酒。
▸ 精米步合
精米步合是指「磨過之後的白米，佔原本玄米的比重。」玄米的狀態為100％時，磨掉40％的話，精米布合則是60％。精米步合越低的話，同樣產量的酒則需要更多的玄米，基本上價格就會變高。此外，米的中心部分是澱粉質，外側含有蛋白質，這些蛋白質會影響酒的雜味，因此磨掉越多就能釀造出雜味越少的日本酒。
▸ 釀造酒精
澱粉質和含糖質物所釀造而成的酒精。將醪適度的加入酒精，可增加酒液的香味，變成「清爽味道」的口感。另外是添加酒精的話，能防止乳酸菌（火落菌）造成清酒香味劣化的效果。吟釀酒和本釀造酒能使用的釀造酒精量，僅限制於白米重量的10％以下。
▸ 吟釀造
增加香味釀造的意思，使用比傳統還要好的精米後，將白米以長時間低溫的發酵方式，由於酯類化合物的比例較高，使酒液屬於特有芳香（吟香）的釀造方式。
▸ 特別純米酒、特別本釀造酒的「特別」是指什麼？
精米步合60％以下，使用特別方法釀造而成的日本酒名稱因而追加了「特別」兩字。以精米步合60％以下（與吟釀酒同等的精米步合）釀造，在達到完成吟釀酒之前，在同一個酒藏裡釀造的純米酒和本釀造酒相比，使用的原料和製作方法不同的情況也會加註「特別」。
全日本地區風味大不同！日本酒特徵介紹
日本酒依照使用不同地區的米、水作為原料，所釀造出的味道和香氣也會有所不同。此外，各地的酒藏傳承傳統的杜氏技術，口感也會隨之改變。
各式各樣不同的酒藏和銘柄當中，最大的區別就是在寒冷的地方為辛口，在溫暖的地方為甘口的日本酒較多。從了解各地的特徵，讓選擇日本酒更有樂趣。
1. 北海道
北海道屬於夏季涼爽、冬季寒冷的環境，特別適合釀酒，而 北海道清酒的特點之一是四面環海，食用豐富的海鮮，因此「淡麗辛口」成為主流。另一個特點是純米清酒的比率高於全國！與日本其他地區的清酒釀造相比，這裡純米酒的比例很高，以北海道大米為原料的清酒也佔總數的6％左右。
北海道 日本酒口味特徵：淡麗辛口（北海道）
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2. 東北地區
東北地區的氣候條件十分適合種植稻米，而且擁有寬廣的豐富穀倉，受惠融雪後水資源，因而成為出產日本酒的聖地。在東北地區，社區就是生活。青森縣、岩手縣、秋田縣、宮城縣、山形縣和福島縣等地都有各地相應傳統文化及地理人文氣候的釀酒廠，無論是資深日本酒迷或業餘愛好者，到東北地區參觀後都能體驗全新的日本酒釀製工藝及文化。
東北地區 日本酒口味特徵：淡麗辛口（秋田、宮城、山形、福島） 、淡麗甘口（青森）、濃醇甘口（岩手）
3. 關東地區
雖然關東地區的酒藏數沒有很多，但集結豐饒自然環境、豐富五大水系、好米於一身，因而孕育出關東地區的造酒工藝及文化，且傳承技術釀造出高品質的日本酒。
關東地區 日本酒口味特徵：淡麗辛口（茨城、埼玉、千葉、神奈川）、淡麗甘口（群馬）、濃醇甘口（栃木、東京）
4. 中部地區
中部地區以淡麗辛口為主流，特別在靠近日本海測是吟釀酒、純米酒等高級酒的生產比率較高的銘釀地區。
中部地區 日本酒口味特徵：淡麗辛口（新潟、福井、山梨、静岡、岐阜） 、濃醇辛口（富山）、濃醇甘口（石川、長野、愛知）
5. 近畿地區
最高級的酒米山田錦的產地－兵庫縣灘地區，和京都伏見是日本兩大代表銘釀產地。 奈良時代在奈良釀製的南都諸白是清酒的原型酒。近畿的風土孕育出最好的酒米，而當地的氣候也非常適合釀酒。酒米之王「山田錦」就誕生於此，用其釀出的酒質便是近畿酒的酒質，優雅而豐盈，鮮美而甘醇。
近畿地區 日本酒口味特徵：淡麗辛口（大阪）、濃醇辛口（兵庫）、濃醇甘口（京都、滋賀、三重、奈良、和歌山）
6. 四國地區
四國地區以愛酒聞名，因此酒也特別多，特別是高知縣的土佐居民自古愛酒，該地區氣候溫暖，很早之前就發展出獨特的釀酒法，釀製出特有的酒質。據說喜歡品酒的人很多的高知縣，對辛口情有獨鍾。靠近瀨戶內海測的香川、德島、愛媛則以溫和的甘口較受歡迎。
四國地區 日本酒口味特徵：淡麗辛口（高知）、淡麗甘口（香川、德島、愛媛）
7. 九州、沖繩地區
燒酒文化影響很深的九州、沖繩地區，使用豐富的水資源來釀造日本酒。沖繩縣，由於氣候和地理環境的影響，沖繩有名的燒酒泡盛酒，被稱爲日本燒酒的起源，是日本國內最早的蒸餾酒，據說已經有500多年的歷史了。泡盛酒有原料大米油脂釋放的芳醇香氣，再經過長時間熟成，就有了酷似香草和焦糖的濃郁香氣。
九州、沖繩地區 日本酒口味特徵：淡麗辛口（福岡、沖繩）、淡麗甘口（大分、長崎、鹿兒島）、濃醇甘口（佐賀、宮崎、熊本）
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總結
以上為你介紹了 日本酒的釀造過程與 日本酒的種類分類，以及日本各地區的對於酒的口味特徵，博大精深的酒粕文化，絕對不是三言兩語就能講述完全，就像生活體驗一樣，我們需要不斷地接觸、學習，進而能夠熟稔這項文化工藝，也像是旅行一樣，不斷地出走，旅行讓我們感到謙卑，走過後才發現自己極其渺小，因此我們不斷地學習，認識這個世界。回到 日本酒的介紹，日本全國還有許多擁有各種特色的地產酒，我們終將迎來海外旅行，下次到日本旅遊，千萬別忘了到處試飲比較看看，更能找出符合自己喜愛的美味日本酒喔！
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