你是起司的信仰者嗎？綿綿密密的口感、拉絲的感覺，那種讓人齒頰留香的濃、純、香是許多人對其念念不忘的原因。根據統計，世界上有超過 1800 種的起司，不同的氣候、溫度，甚至到產乳動物飼料的不同都對起司有著種種影響。想要環遊世界嗎？大包小包的出門可能有些困難，不過在家品嘗來自世界各地的起司也不失為一種環遊世界的方式，一起來看看關於起司的小常識吧！

目錄：
一、起司的起源
二、起司、乳酪、起士...傻傻分不清楚？
三、吃起司，好處多
四、跟著起司去旅行！八個起司種類、全球知名起司
#1 新鮮起司 
#2 半硬質起司
#3 硬質起司 
#4 白黴起司 
#5 藍紋起司 
#6 羊起司
#7 洗式起司 
#8 風味起司
五、令人群起瘋狂的起司 — 英國滾起司比賽
六、英國倫敦 起司哪裡買？哪裡吃？
和本質一起瞭解更多英國起司特色吧！

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一、起司的起源

起司的起源可謂是眾說紛紜，實際上是誰由誰發明的已不可考，相傳 4000 年前的古埃及墳墓旁就有對於製作起司的過程與製作工具的壁畫。另有一說是 6000 年前的阿拉伯人在旅行時將牛奶放入皮革器皿中，攜帶著以口渴時飲用，經過沙漠裡太陽高溫的照射，最初的起司就因此誕生了！也有科學家團隊在北歐發現 7000 多年前的製作起司的陶製器具，而相較於牛奶，起司對沒有冰箱的古人們來說也更容易保存與方便食用。起司悠久的歷史就這樣一直流傳了下來，經過千年的演化至今。

二、起司、乳酪、起士…傻傻分不清楚？

起司、乳酪、芝士、起士形形色色的名字令人眼花撩亂，其實他們都是英文裡的 Cheese，因為乾溼或軟硬的不同而有各自的別稱，細分來說的話，起司也叫做「乾酪」。由於不同的乳源、發酵與加工方式，全世界起司的種類也上千種，而每個產地的文化、氣候、畜牧和農作也是世界各地起司風味各有特色的關鍵，小小一口就藏著千變萬化的美味魔法，凝聚著各地物產、風土、氣候的精華。

都是奶製品，起司與奶油的差別是甚麼呢？

根據美國食品藥物管理局 FDA 的定義，雖然來源都是牛奶，不過奶油（butter）的乳脂含量需高達 80% ，而起司（cheese）的主要成分則是牛奶蛋白，製作過程中需加入凝乳酶來幫助牛奶凝乳、製作起司。古時歐洲會以動物胃液中的凝乳酶和牛乳或羊乳來製作起司，現在也有加入特定植物來自製乳酪，像是檸檬汁裡就有 DIY 乳酪的方便得到的凝乳酵素。

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三、吃起司，好處多

你可能有聽過知名起司品牌 「Double 鈣」的廣告，多吃起司的小孩長的高又跑的快，然而吃起司的好處可不只有補鈣而已，一起來看看起司的三大優點！

1. 維持心血管健康：根據 2017 年歐洲營養學雜誌 (European Journal of Nutrition) 發表的分析發現，每天吃一點起司其實可以降低罹患心臟病的機率！其中每天吃 40 克起司的人，降低心臟病風險的幅度最大。如切達起司和藍紋起司等的高脂起司，皆含有少量的共軛亞麻油酸 (CLA)，也有研究表示，共軛亞麻油酸可幫助預防肥胖、心臟病和減少體內發炎等情形，如果是完全草飼的動物乳源所製的起司，其中的共軛亞麻油酸含量則更高。然而起司中也含有大量的飽和脂肪，所以起司愛好者們還是適量攝取即可。不只是起司，其他發酵乳製品 (如優格) 也擁有類似的效果。
2. 幫助預防蛀牙：牙科綜合雜誌 (General Dentistry) 在 2013 年所發表的一項研究表示，吃起司對保護牙齒有益，可能是因為在咀嚼過程中能促使唾液增加而降低口中的 pH 值、降低酸性對牙齒造成的傷害，以達到保護琺瑯質的作用。
3. 維持骨骼強健：起司富含鈣質，是無論大人、小孩或長輩都很適合吃的食物。不過食品與營養研究雜誌 (Food & Nutrition Research) 於 2016 年發表的文章指出，起司在兒童身上為骨骼健康帶來的正面影響，似乎比成年人更顯著。

四、跟著起司去旅行！八種起司分類、全球知名起司一次告訴你！

起司的分類會依照各組織或各國的法規制定而有所不同，不過大部分起司的原料都是以生乳為主，經過殺菌、凝乳、加熱、等等工程製作出風味獨特的起司，其中起司熟成的時間、加熱溫度與含水量的高低等等元素的不同也會使起司有口感、質地與外觀上的變化，一起來看以製作方式分類的起司吧！

#1 新鮮起司 (Fresh cheese)

是乳源以酵素凝結後，未經過熟成而可以直接食用的起司，保存期較短，有時會以浸泡濃鹽水的方式保存。例如瑞可塔起司 (Ricotta) 或莫札瑞拉 (Mozerella) 。

◎ 義大利煙燻卡莫札起司（Scamorza Affumicata)

說到莫札瑞拉起司許多人可能不知其名，但一提起水直流、那些會牽絲的起司披薩和千層麵皆是使用莫札瑞拉起司製成的唷！新鮮的莫札瑞拉起司形狀是可愛的白色，大約像湯圓大小的球團，會存放於密封的乳清袋中或碗裡。

而義大利煙燻卡莫札起司的 Scamorza 又名為 Mozzarella passita，是一種紡絲型乳酪（Pasta Filata）起司，此款起司是掛在木柴或是稻草所生的火堆上煙燻過的版本，內部呈黃棕色，外皮呈棕色，煙燻過的味道使其甜味更加突出。較一般的新鮮莫札瑞拉起司乾與硬，在製作過程有經過牽扯拉長，所以起司煮起來牽絲效果更佳。

#2 半硬質起司 (Semihard cheese)

這種乳酪在製作過程中凝乳經過輕壓，等乳酪熟成後，乳酪團會形成結實又帶有彈性的質地。這種乳酪像是荷蘭的高達 (Gouda)、法國的楚菲爾 (Truffier)等等。

◎ 荷蘭高達起司（Gouda）

高達起司產於荷蘭，高達起司有各式各樣的大小與口味，有蠟封和不蠟封的，也有各種不同熟成期的，從一個月到二年不等，更有三到七年熟成期的。這種起司是大家印象裡的扁平輪狀，未成熟的起司內蕊堅實，外殼顏色黃且薄，上面分散著不規則、大小不一的乳酪眼。 年輕新鮮的高達乳酪可以單吃、切成片夾在麵包、土司、三明治中或是加入料理烹調。熟成較久、較硬的高達起司切細後可用來煮湯或菜餚。

◎ 英國白切達（English White Cheddar）

切達起司源自 12 世紀時英國西南部的切達（Cheddar）村，是目前全世界產量最多的一種乳酪，深受英美國人喜愛，外觀顏色呈金黃色，帶有輕微的鹹味。在製作上運用了較為特殊的堆釀法（Cheddaring）製成。所謂的堆釀，就是將凝乳切成條狀後，用起司本身的重力不斷反覆堆疊，以進一步去除乳清。經過堆釀後的凝乳會再進一步碾磨，撒鹽後入模，最後再經過重壓、長時間的熟成才算完成，熟成的時間越長，味道也會越濃郁。經過多重堆釀的乳酪，在成品上會有易於分層的特殊質地，是切達乳酪的一個特色。

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◎ 瑞士艾曼達起司（Emmental）

艾曼達起司是瑞士舉世聞名的乾酪，可是瑞士人的驕傲呢！有著平滑淡黃色外殼，質地結實偏硬，顏色則是迷人的深黃色，同時帶有櫻桃、胡桃大小的乳酪眼。艾曼達起司經過半年到一年的熟成後，乳酪熟成師會用特別的小榔頭敲擊檢查並判斷每一塊乳酪的等級與品質，品質等級最好的乳酪會標上阿爾卑斯山喇叭手的紅色圖案，而後再印上 Switzerland 與 Emmental 的字樣就是認證過的瑞士起司啦！

傳統的艾曼達起司是由未經巴氏殺菌的牛奶手工製造的，而我們經常看到與可愛小老鼠一起出現的美味起司便是艾曼達起司，上面的孔洞可不是小老鼠咬的，而主要是乾草造成的，瑞士聯邦農業研究中心（Agroscope）曾發表了一個理論，他們表示因為在擠牛奶的過程中可能會混入微小的乾草顆粒，使得起司凝乳的結構變弱，而現代機械化且乾淨的擠牛乳方式使得這款起司孔洞變少。

#3 硬質起司（Hard cheese）

這種起司通常是在製作過程中，凝乳經過高溫烹煮、緊壓，排除了更多水份，等乳酪熟成後，乳酪團會形成更硬實的質地。

◎ 義大利帕米吉阿諾起司（Parmigiano-Reggiano）

帕瑪森起司的正式名稱是帕米吉阿諾，帕米吉阿諾是義大利特硬質起司格拉納（grana）家族中的一員，這種乳酪又稱作帕瑪森起司，最早的起源地在法國帕瑪和雷吉歐兩省之間的恩薩河谷，是法國著名料理常用的傳統起司。起司團會呈現稻草黃色，組織有較多顆粒且易碎，隨著起司的成熟時間越長，質地也會逐漸變硬。其風味十分豐富明顯，聞起來有強烈的葡萄乾、水果乾和葡萄酒的味道。而優質的起司風味濃郁，不僅有水果風味且鹹味足，在起司中還有酪蛋白晶體，吃起來會有嘎吱嘎吱的聲音，後味濃郁，常會加入菜餚中提味。

◎ 法國康堤起司（Comte）

此款起司的製作大約起緣於八百年前中古世紀，是法國非常受歡迎的一款古老起司，山地的冬季長而嚴寒，居民時常面臨冬糧不足的問題，而當地酪農業相當發達，牛乳產量不僅大，品質又好，聰明的居民們便想到把平時過剩的牛乳製成乾酪儲放過冬。康提起絲外觀呈暗稻草色，也是洗式起司的一種。入口後依照熟成的程度，散發花朵、鮮果、青草或皮革風味，口感綿密具有栗子般鬆鬆軟軟的質感與淡淡的甜味，細聞起來有細緻的稻草和胡桃香，隨著時間的長短，香味會產生微妙的變化。

◎ 法國米莫雷特起司（Mimolette）

外表坑坑洞洞的米莫雷特起司，可謂是世界上最好認的起司之一，起源自荷蘭，而產地大約集中在法國北部，製作過程加入了天然的胭脂樹紅呈鮮橘色，而坑坑疤疤的外表則是起司外表坑坑洞洞的米莫雷特起司，可謂是世界上最好認的起司之一，起源自荷蘭，而產地大約集中在法國北部，製作過程加入了天然的胭脂樹紅呈鮮橘色，而坑坑疤疤的外表則是起司蟎的傑作，這些像小挖土機的小師傅會幫助起司的熟成。熟成時間短的表皮光滑柔順，熟成時間超過一年後，表皮會形成無數特色獨具的凹洞並開始變硬，為米莫雷特起司增添沉穩醇厚的獨特韻味。

#4 白黴起司 (White-mold cheese)

◎ 法國布里起司（Brie）

以牛奶或者羊奶發酵製成，起源於法國北部的布里地區，質地非常柔軟，聞起來有淡淡的蘑菇香氣，切開後即可看到漂亮的乳黃色起司，放入嘴裡隨著唾液在嘴裡和起司融化，會有濃而不膩的香氣，是大眾容易接受的口味，深獲英國與法國王室的喜愛，其中最有名的就是路易 16 世，據說他連人生的最後一餐也要求要享用布里起司呢！

#5 藍紋起司 (Blue-vein cheese)

起司竟然會有藍色紋路！是因為藍紋起司在製造過程會在乳源或是凝乳中，加入藍黴菌種，藍黴菌會在乳酪團裡滋長出灰藍色或是暗藍色的紋路。現代在生產製造藍紋乳酪時，會用金屬的長針穿刺到乳酪團中，讓空氣進入流通同時促使黴菌生長，最有名的藍紋乳酪產地是義大利的拱佐洛拉 (Gorgonzola)、法國的洛克福 (Roquefort)以及英國的史帝爾頓 (Stilton)，並稱是世界的三大藍紋乳酪。藍紋起司味道相對刺激、濃厚，在嚐試之前可以做個小心理準備，說不定是你會愛上的味道呢！

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#6 羊起司（Goat& Sheep cheese）

羊起司顧名思義是用山羊奶或是綿羊奶所製作的起司。像是西班牙的曼契戈 (Manchego)、法國的歐索依拉堤 (Ossau-Iraty)就是綿羊奶起司，而法國傳統的巴儂 (Bannon) 是山羊奶起司。

◎ 義大利綿羊起司（Pecorino Romano）

這款起司也是屬於硬質起司的一種，Pecorino 是綿羊乳酪的意思，而 Romano 則是乳源。也有人稱這款起司為羊乳界的帕馬森起司。這款起司是以綿羊奶為乳源，被認為是義大利最古老的乳酪，在製作過程會使用鹽來塗抹擦拭乳酪表面，所以風味較鹹濃也會有些許的辛辣味，有時還能磨碎了當作鹽入菜呢！

◎ 義大利羊奶松露起司（Pecorino Tartufo）

這一款其實則在綿羊奶中加入松露製成，聞起來香氣十足，創造了絕無僅有的高奢感！松露的香氣和起司味道融合在一起，風味微酸不帶羊腥味，帶有礦物松露的香氣與濃郁鹹甜的滋味，獨特的優雅質感，讓人吃起來有高級感。

◎ 西班牙曼徹格起司（Queso Manchego）

也是硬質起司的一種，來自拉曼查平原 (LaMancha)，是小說人物唐吉訶德的故鄉！受西班牙國家法定產區制 DOP (Denominazione d’Origine Controllata) 保護，是西班牙最知名的羊奶起司，Manchega 綿羊的乳汁蘊藏著乾燥高原上特有的野生香草與橡實精華，別具特殊口感及芳香，聞起來有帶乳酸味，放入口中後有酸、青草和動物風味。

傳統使用北非蘆葦草模具壓製所留下的印痕，讓曼徹格起司外皮有著特殊的花紋，同時也代表著這款起司符合 DOP 品質的標誌。12 個月熟成的曼徹格起司有濃郁的巴西豆及焦糖味道，並有獨特的烤羊肉香氣，後味是帶有胡椒辛辣感的鹹香，略帶油脂的口感更為其增添風味。

#7 洗式起司 (Washed-rind cheese)

洗式乳酪在製作或熟成過程，外皮會定期或不定期用鹽、鹽水、啤酒、蘋果汁、白蘭地、葡萄酒、酒渣、橄欖油、乳酪泥擦拭乳酪的外皮，這種乳酪的外皮會形成橘色、褐色、灰色、或是其他顏色的外皮，這完全依乳酪不同而有不同。這種乳酪像是法國的芒斯特 (Muenster)、康堤(Comte)、瑞士瑞克雷 (Raclette)。

#8 風味起司 (Flavoured cheese)

風味起司顧名思義是在起司在製作過程當中，加入其他種食材或是經過燻製，例如添加辣椒、茴香、松露、香料、藍莓、蔓越莓等，或是以胡桃木、各種喬木燻烤，或是用葡萄葉、蔬菜葉或是樹葉包裹起司，讓起司增添風味，在製作過程不會破壞乳酪團的質地，像是高達辣椒乳酪、艾登香料乳酪、松露高達乳酪 (Gouda aux Truffes)、德諾瓦松露乳酪 (Fromager d’Affinois aux Truffes)、羊奶松露起司 (Pecorino Romano with truffle)，是許多起司愛好者嚐試多種口味起司的好門路！

看完以上的起司介紹，你對這些起司有興趣嗎？快加入本質旅行【生活美學風格沙龍｜環遊世界起司會。英國篇】，一同享用世界的起司吧！

五、令人群起瘋狂的起司 — 英國滾起司比賽

人們為了起司能瘋狂到甚麼程度呢？每年的五月下旬，在英國的西南方—格洛斯特 (Gloucester) 都會舉辦以既刺激又危險著名的滾起司比賽 (Cheese Rolling at Cooper’s Hill) 。其歷史還能追溯至兩百多年前，據說當時是為了慶祝作物的豐收而漸漸演變為此形式的比賽，滾起司大賽甚至被譽為世界上十大荒唐比賽之一，其著名的原因不是古柏斯山的景色有多麼秀麗動人，最為人關注的是那些可以為了起司拼命的參賽者們。

當比賽的號角響起，重達三公斤多的雙層格洛斯特起司 (Double Gloucester Cheese) 便會從山頂滾下，隨之而來的是瘋狂的人們，第一個到達山腳下的參賽者將會贏得比賽和一大堆乾酪。不僅是隨著起司一起滾下山，比賽的還分為男子組與女子組的下坡賽，還有孩童可以參加的爬坡賽，而比賽也因為危險曾數度被停辦過，每年都可能逾數十人受傷，所以山腳下會有橄欖球隊員擔任志工當作緩衝，附近還會提前備好救護車和救護設備，以備不時之需。

• 2023滾起司大賽
• 時間：5/29
• 網站：https://radseason.com/event/cheese-rolling-coopers-hill-gloucester-united-kingdom/

六、英國倫敦 起司哪裡買？哪裡吃？

# Paxton & Whitfield

外表復古中帶點時尚的起司專賣店自 1742 年就開始營業，還是英國皇室的御用供應商呢！連邱吉爾都對其讚不絕口說道”: “A gentleman only buys his cheese at Paxton & Whitfield.”

 一眼望去，澄黃的燈光把店鋪照的溫馨又可愛，吧檯上擺著琳琅滿目的起司種類，絕對是起司愛好者的天堂！

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• Paxton & Whitfield
• 地址：93 Jermyn St, St. James’s, London SW1Y 6J
• 官方網站：https://www.paxtonandwhitfield.co.uk/

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# Pick & Cheese 起司迴轉店

若是對起司沒有特別喜好或是每一種都想嚐嚐看的人，也不妨去去看為在倫敦全球首家的「迴轉起司」店—Pick & Cheese，店內提供了二十幾種來自英國各地的起司，也別擔心只有起司會吃膩，店內還有許多的配料，像是果醬、果乾、鮮奶油、紅酒與吐司能夠搭配著吃，收尾也能夠來盤起司甜品，當個幸福的起司控！

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• Pick & Cheese
• 地址：Seven Dials Market, Short’s Gardens, London WC2H 9AT
• 官方網站 : https://www.thecheesebar.com/seven-dials/

總結

看完有沒有覺得原來平平無奇的一小塊起司竟然有著這麼深的學問？這麼多種起司你最想品嘗哪一種呢？快加入本質旅行【生活美學風格沙龍｜環遊世界起司會。英國篇】，一同享用世界的起司吧！

若是有機會到英國旅遊，除了有機會親眼看看滾起司大賽的瘋狂與刺激，還能到倫敦的起司特色店家品嘗來自世界各地的起司，或許也能帶一塊回家當作伴手禮呢！走趟「英國皇室・女王儀式｜倫敦9日」深度遊英倫，去一趟知名的起司產地—英國，找到那一款你最愛的起司吧！

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• 本文獲得 「小花園起司」授權撰文｜作者／ Roseta
• 編輯／ Yin Lun
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